本当の塩の味をご存知ですか？
500万年前の塩をお使いになる前に、今までの「塩」そのものの味を認識した上で500万年前の塩の使い方を考えてみたいと思います。
もともとの「塩」の味は「塩辛さ」が塩そのものの味。本当にそうでしょうか？
この強烈な塩辛さは、「美味しい」という感覚とはほど遠いもので、「塩辛い＝まずい」になってしまうのではないでしょうか？
ここで「塩辛さ」の成分について考えてみたいと思います。
実は純度が高い塩ほど「塩辛さ」が目立つのです。純粋な塩＝塩化ナトリウムです。
塩化ナトリウムが「塩辛さ」の基で、しかも無味乾燥とした「塩辛さ」は塩化ナトリウムの味なのです。
つまり美味しい塩の味は、
塩化ナトリウム以外の、ミネラルバランスで味が変わってくるのです。
「マイルドな塩」「苦味のある塩」「コクのある塩」等、様々な味に変わるのです。
「塩」は「塩辛さ」でなく、美味しさを感じるもとになるのです。
料理に「何か物足りない」時に、塩を一振り！
それだけで、素材の持ち味を引き出し、引き立てて料理の味がガラリと変わる！ ことも可能です。
非常に当たり前のことかもしれませんが、塩は、「料理の引き立て役」 素材の味を引き出したり、料理の味を組み立てるのも、その根本にあるものが、塩味なのです。
いわば、黒子のような存在。 しかし、いくら黒子といっても一流の黒子でなければ、舞台の楽しさは半減してしまいます。 料理も同じです。 一流の塩でなければ、最大限に料理の味が引き出されないのです。
そして、美味しい塩の中でも「500万年前の塩」の最大の違いは
NaClとミネラルの複雑な結合ではないでしょうか。
500万年もの気の遠くなるような歳月に大自然の雨季乾季を500万回繰り返した塩は
塩とミネラルが複雑に500万回混ざり合ったものです。
この大自然のたまものが、口に含んだときの味に甘みがあり、まろやかさの元になっています。
500万年前の塩は、「塩をつまみにお酒を飲める」ほどのものです。
ここで、500万年前の塩を使っての美味しい塩加減を考えてみましょう。
では「美味しい」と感じる塩加減とはどれくらいなのでしょうか？
「そんなの人によって違うのでは？」
そうおっしゃられる方もいるでしょう。
しかし、 私たちが「美味しい」と感じる塩分はほとんど決まっているのです。
実は、美味しいと感じる塩加減は、１パーセントと言われています。
面白い事に、人間の血液の塩分は、0.9パーセント。 つまり、自分の体内の塩分濃度と同じぐらいの塩加減が舌に心地よく、後で喉が渇かない味だそうです。 理にかなった話ですよね。
「500万年前の塩」の上手な使い方
塩の基本を押さえるともっと美味しくなる！
1％の塩水は、これだけで飲んだりしても喉がかわかない塩分量ですよね。 という事は、ご飯と一緒に食べて程よい塩分量はそれよりもやや多めになります。
漬物で約３％ですから、約１〜３％で 塩味をつけるのが良いということになります。
では、具体的にどれくらいの塩がベスト？１％の塩分量、具体的に言うならば、１００グラムの食材に対して１グラムの塩という事ですよね。 毎日の料理に登場する「ゆでる」「焼く」「炒める」の基本的な塩加減は下記の通りです。
500万年前の塩は、舌の塩加減だけで分量を決めていきますと、思わず使いすぎて逆にしょっぱくなってしまうこともしばしばあります。
これは口当たりがまろやかな為に、分量以上の塩を使ってしまうためです。
最初はこれからお伝えする分量で口当たりの塩分が薄いかな？と思われても使ってみて下さい。
塩の味にコクがありますので、適量になります。
※もしそれでも薄い場合はできあがりに足して頂くだけでも十分です。
●野菜をゆでる
ブロッコリーやアスパラ、ほうれん草を「塩茹で」 するときは、ゆでるお湯の約１％の重さの塩を 加えます。 例えば湯１リットルなら、１０グラム！
小さじ２杯の塩です。 じつは、スパゲティも同じ量が適量です。 良い塩味でゆでると、ソースのなじみも良くなるのです。
スパゲティのゆで汁で、パスタの炒める塩加減を付けることも出来ますよ。
●野菜を炒める
キャベツ、もやし、人参など、野菜炒めも同じ！ 適量の塩は素材の重さの１％。 例えば３００グラム （約２人前）の野菜ならば、塩の量は３グラム。
小さじ約３分の２になります。 塩辛さはほとんど 感じず、野菜の味が引き立つ味です。
●生野菜サラダ
バジル、ルッコラ、イタリアンパセリ、プチトマトなどオリーブオイルを振った後に1％の塩だけで美味しく頂けます。お好みでパルミジャーノチーズなどでしっかりとした1食のサラダができあがりです。
●肉を焼く
「肉に塩コショウをして焼く」 お肉の焼き方の 定番ですよね。 肉の味を最大限に生かすのも塩加減。 でも、具体的な量は記されていませんよね。「塩少々！
って一体どれ位？」そう思っていませんでしたか？
適量は、肉の重さの１％。 １５０グラムの肉なら 1.5グラムの塩です。 これは、豚肉、鶏肉も同じです。 お料理の数時間前に振る塩は、肉の中の余分な水分を吸い出して浸透する塩分と流れ落ちる塩分もありますから2％で、あとは調理する前に振り塩で調整します。
●肉をカルパッチョする
桜肉、ダチョウ肉、鹿肉、鴨肉など生食又はタタキ風カルパッチョなどもオリーブオイルに1％の塩で美味しく頂けます。召し上がる30分ぐらい前に振り塩することで肉の味が引き立ちます。オリーブオイルは上等のオイルを使いたいものですね。
●魚を焼く
魚の塩焼きの場合は、焼く前に塩をふってしばらく おいて身をしめます。 生臭さを落とす役割もある ので、多めの塩をふります。その量は魚の重さの３％。１５０グラムの魚なら4.5グラムの塩です。
アジ、サンマ、イワシ、どの魚も同じです。
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